Warsztaty dla dzieci i młodzieży

Pokaz trwa około godziny. Potem odbywa się lekcja gotowania z Autorem i jego żoną Elą. Uczestnicy uczą się kilku dań, które potem wspólnie jedzą. Przewidziana jest też degustacja wietnamskiej kawy i inne atrakcje.

Autor nie potrzebuje noclegu. Jeździ camperem.

 

 

Poniżej rozmowa z Andrzejem Mellerem:

  1. Jak długo mieszkałeś w Wietnamie i jaki był pierwszy kontakt z kuchnią wietnamską?

    Pierwszą sajgonkę, czyli nem, takie zawijane naleśniki z papieru ryżowego z mięsno‑warzywnym farszem, zjadłem jako dzieciak w 1983 roku w Holandii na jakimś targu. Pamiętam, że dla 7 latka było to doświadczenie szokujące, bo w PRLu jadało się w zasadzie tylko polską kuchnię. Parę lat później babcia zaczęła mnie zabierać do barku „Co Tu” na tyłach Nowego Światu w Warszawie. Barek działający do dziś serwował wtedy dosłownie parę dań. Pamiętam, że się zamawiało „kurczaka w cieście” – w życiu nie widziałem takiej potrawy w Wietnamie. A jakoś na przełomie XX i XXI wieku jak wielu Warszawiaków zacząłem jeździć na Stadion 10 Lecia na zupy Pho i kaczkę. Tamto jedzenie było już naprawdę wietnamskie, choć podane skromniej niż w Wietnamie, no bo kto by dołożył do zupy michę świeżych ziół. Do Wietnamu przyjechałem po raz pierwszy w 2010 roku i objeździłem wtedy przez dwa miesiące cały kraj. Jadłem łakomie wszystko, ale oczywiście najbardziej zapadły mi w pamięć owoce morza w Mui Ne. W Bo Ke, czyli w knajpach przy plaży zamawiało się małże na wagę i za śmieszne pieniądze można było skonsumować wiadro różnych muszelek. Doszedłem do takiego stadium, że codziennie zamawiałem więcej i liczyłem ile tych małż zjadłem. I ten fantastyczny sok z limonki z pieprzem w którym Wietnamczycy maczają owoce morza. Paradoksalnie z zupą pho miałem problem, bo po prostu przy 40 C płyniesz po zjedzeniu gorącej zupy. Pho jadłem późno w nocy, albo o świcie, bo w Wietnamie południowym staję się bardzo wcześnie. W Sajgonie można się napić „ca phe da”, czyli kawy na lodzie od godziny 5:30. O tej samej porze można już zjeść zupę lub „banh mi” – mała bagietkę z warzywami i grilowaną wieprzowiną. Parę lat później przyjechałem do Wietnamu z dziewczyną, a dziś moją żoną i mieszkaliśmy w Mui Ne na południu trzy lata. Dobrze poznaliśmy kuchnię regionu, ale i całego kraju.

  2. Jaka jest specyfika kuchni wietnamskiej? Co jedzą Wietnamczycy?

    Wietnamczycy jedzą... wszystko. Uwielbiają owoce morza, ale jedzą też żmije, krokodyle, strusie, kozły, jelenie z hodowli, ślimaki, żaby, a także szczury, jaszczurki i oczywiście psy i koty, choć raczej na północy kraju. Podobno dania wietnamskie powinny według tradycji posiadać kombinację pięciu różnych smaków. W kuchni wietnamskiej ważna jest także zasada yin i yang, która ma zapewnić równowagę posiłku korzystną dla organizmu człowieka. Różne smaki i konsystencje mają zapewnić bądź „ogrzewanie”, bądź „chłodzenie” organizmu. Każdej porze roku przypisane są konkretne dania. Na przykład Mięso z kaczki, uważane za „chłodne”, podawane jest w upalne lato z sosem rybnym z imbirem, który z kolei jest „ciepły”. Odwrotnie, kurczak, który jest „ciepły” i wieprzowinę, która jest „gorąca”, je się zimą. Tych zasad w kuchni wietnamskiej dotyczącej konsystencji dań, składników odżywczych, konkretnych organów, kolorów i smaków (zazwyczaj po 5) jest znacznie więcej.

    Typowe składniki, bez których nie ma kuchni wietnamskiej to: sos rybny, pasta z krewetek, sos sojowy, ryż, świeże zioła, owoce i warzywa. Z ziół nie może zabraknąć trawy cytrynowej, imbiru, mięty wietnamskiej, kolendry, estragonu, cynamonu, chili, limonki i tajskiej bazylii. Dzięki równowadze pomiędzy świeżymi ziołami i mięsem oraz stosowaniu świeżych przypraw w celu osiągnięcia dobrego smaku, wietnamskie jedzenie jest uważane za jedną z najzdrowszych kuchni na świecie. Jeden z moich ulubionych autorów wietnamskich, Andrew X. Pham z Kalifornii napisał (Catfish and Mandala: A Two-Wheeled Voyage Through the Landscape and Memory of Vietnam), że „Wietnamczycy to kościsty naród z obsesją jedzenia”. To prawda, oni bez przerwy coś skubią, jedzą, chodzą na wesela, urodziny i inne wyżerki i są szczupli. Pewnie mają taki dobry metabolizm, ale na pewno ich kuchnia jest dość dietetyczna, choć tłusty boczek w karmelu też uwielbiają. Na marginesie dodam, że w kraju dość żwawo odradza się buddyzm, więc istnieje też sporo wegetarian i wegan. Najlepsze wegańskie knajpy zawsze są w okolicy buddyjskich klasztorów. Reasumując – kuchnią wietnamska jest niesamowita i wyjątkowo smaczna. Koleżanka Wietnamka powiedział mi niedawno żartem: „Wietnamczycy nie dostali nigdy Nagrody Nobla w żadnej dziedzinie, więc muszą chociaż dobrze gotować”.

  3. Na czym polegają różnice między kuchnią południa i kuchnią północy? I w ogóle różnice regionalne.

    W całym Wietnamie je się zupy na bazie bulionu. Jest to cecha wspólna. Natomiast kraj pod względem różnic kulinarnych dzieli się na północ, środek i południe. W północnym Wietnamie z uwagi na chłodniejszy klimat jest mniej przypraw przez co kuchnia jest mniej pikantna. Nie jest ani ostra, ani słodka, nie jest kwaśna – jest zrównoważona. Na północy bardzo lubią ryby słodkowodne, skorupiaki i mięczaki, takie jak krewetki, kalmary, krewetki, kraby i małże, skorupiaki. Przysmakiem, który pojawia się w wielu znanych daniach jest mięso kraba, np. bún riêu. Znane dania z północy to szczególności hanojskie „bún chả” (makaron ryżowy z grilowaną marynowaną wieprzowiną), phở gà (bulion z makaronem ryżowym z kurczakiem), chả cá Lã Vọng (makaron ryżowy z grillowaną rybą).

    Obfitość przypraw w górzystym Wietnamie środkowym sprawia, że kuchnia tego regionu charakteryzuje się ostrym jedzeniem. Stolica ostatniej dynastii Wietnamu – Huế charakteryzuje się bardzo dekoracyjnym i barwnym jedzeniem, odzwierciedlającym wpływ starożytnej wietnamskiej kuchni królewskiej. Kuchnia regionu jest także godna uwagi ze względu na wyrafinowane dania złożone z wielu złożonych potraw serwowanych w małych porcjach. Papryka chili i sosy krewetkowe należą do najczęściej używanych składników. Chyba najbardziej znanym daniem pochodzącym z centralnego Wietnamu jest Bún bò Huế, czyli makaron ryżowy z wołowiną. Południe kraju z Deltą Mekongu nazywaną „spichlerzem Wietnamu” są terenami gorącymi i tu mamy idealne warunki do uprawy szerokiej gamy owoców, warzyw i zwierząt gospodarskich. W rezultacie żywność w południowym Wietnamie jest często żywa i aromatyczna, z dużą ilością czosnku, szalotki i świeżych ziół. Południowcy uwielbiają też dodawać sporo cukru do dań. Powszechne też jest zastosowanie mleka kokosowego, także kuchnia południa jest słodkawa. Południe to oczywiście królestwo owoców morza, ale także ryb słodkowodnych, jak ulubionego w Delcie Mekongu suma, czy ryby „Słoniowe Ucho”.

  4. Co się jada w wietnamski Nowy Rok?

    Najważniejsze wietnamskie święto to Tet, czyli Nowy Rok. Oparty na kalendarzu księżycowym jest świętem ruchomym i najczęściej przypada na przełom stycznia i lutego. Jest to święto rodzinne. Wspomina się przodków, daje się prezenty i zaczyna się odnowionym nowy cykl, wita się wiosnę. Tet może potrwać i do tygodnia. W ramach przygotowań do obchodów rozpoczyna się wielkie sprzątanie i kupowanie: wszyscy zaopatrują się ukwiecone drzewka: różowe (hoa dao), żółte (hoa mai) lub z pomarańczowymi eko-bombkami (drzewka kumwatowe). Domy, ulice, biura – wszystko zamienia się w kwitnący ogród. Istnieje parę tradycyjnych dań charakterystycznych dla Tet.

    Bánh chưng – to kwadratowe ciasto z ryżu kleistego z farszem z fasoli mung, kawałkami tłustego mięsa wieprzowego, owinięte w liście dong (roślina z rodziny marantowatych) lub liście bananowca, następnie gotowane kilkanaście godzin celem uzyskania zbitej i kleistej konsystencji. Bánh day – ciasta z ryżu kleistego o okrągłym kształcie, bez farszu. Xôi gấc – kleisty ryż gotowany z owocami przepękli indochińskiej (roślina z rodziny dyniowatych). Nabiera czerwonej barwy i specyficznego, słodkiego posmaku. Thịt gà – gotowaną „na twardo” kurę spożywa się maczając je w mieszance soli, pieprzu, limonki. Xôi đậu xanh – kleisty ryż gotowany z ziarnami fasoli szparagowej. Mứt – cukierki z suszonych owoców.

    Tet to także bardzo wesoła impreza i najweselsze wspomnienia jakie mam z Wietnamu. To parę dni siedzenia w cieniu palm na plaży przy pełnym stole z donośnie rozbrzmiewającą muzyką.

  5. Dlaczego w Wietnamie je się psy? Jak oni na to patrzą wiedząc, że na świecie jest to niezbyt przychylnie odbierane.

    A dlaczego u nas się je zakazaną przez Islam i Judaizm wieprzowinę? Dlaczego Hinduiści nie dotykają wołowiny? Dlaczego my nie zapraszamy cioci na grilowanego szczura? Co kraj to obyczaj, co chata to zwyczaj. Mięso psa je się w Wietnamie, ale też w Chinach, Koreach, w niektórych miejscach Indonezji, Indii północnych To tyle w Azji, bo psinę jadą się też w Nigerii, na Hawajach i w pewnie wielu innych miejscach. Dla nas to absolutne taboo, ale co roku ludzie zjadają około 25 milionów psów na całym świecie. Większość, bo prawie 20 milionów zjadają Chińczycy. Wietnamczycy są na drugiem miejscu z milionami. Raz w Mui Ne nocą ukradzioną nam z miejsca, gdzie żyliśmy 5 szczeniąt. Zastanawiałem się jak to możliwe, że nic nie było słychać, ale ponoć są specjalne grupy hyclów, którzy dysponują karabinkami z nabojami usypiającymi. Zwabiają psy i beng! Psy pochodzą także z hodowli, w tym sporo z Tajlandii. Cena psiny jest stosunkowo wysoka. 20 kilogramowy piesek kosztuje około 100 dolarów. Psy je się głównie na północy. Z tego co wiem złodzieje psów nie są jakoś szczególnie karani i w ogóle nie ma regulacji prawnych dotyczących obrotu mięsem psa. Parę lat temu przeprowadzono badania z których wynika, że 80% Wietnamczyków nie widzi nic złego w jedzeniu psów. W kulturze wietnamskiej uważa się, że mięso z psów przynosi szczęście i może to jest klucz do zrozumienia zagadnienia. W Hanoi jest bardzo dużo miejsc, gdzie Wietnamczycy chodzą jeść mięso psa. Robią to głównie mężczyźni pod koniec miesiąca księżycowego. Ma to związek z astrologią. Wierzą, że to pomyślnie wpływa na ich życie. Inna sprawa, że uważają, że jedzenia psa podnosi libido. Na północy kraju są specjalne knajpy z psim mięsem otwierane wyłącznie pod koniec miesiąca księżycowego.

  6. Czy gotowałeś czasem coś polskiego?

    Czasami jak miałem już wszystkiego dość robiłem sobie schabowe i sznycle z kurczaka w panierce. Notorycznie robiliśmy też twaróg. A pewnego roku w maju postanowiłem pojechać na rynek i kupić parę kilo kapusty świeżej. Zakisiłem ją w plastikowych słojach 5l i po jakimś czasie, akurat na Dzień Dziecka przygotowałem zupełnie zjadliwy bigosik podlany wietnamskim winem „Da lat”. Polskę przypominały mi niekiedy także wietnamskie krótkie bagietki posmarowane serkiem topionym, a po jakimś czasie kolega Ukrainiec nauczył mnie przygotowywać miejscową rybkę a la śledzik. Chyba najbardziej tęskniłem jednak w Wietnamie za nabiałem, w szczególności za różnymi serami.